生クリームのワンポイント知識

＜生クリームとは？＞ 乳等省令という法規によればクリームとは、 「生乳・牛乳または特別牛乳から乳脂肪以外の 成分を除去したもの」と、決められています。 これ以外の製品は”クリーム”ではなくて、 「乳等を主要原料とする食品」と表示されます。 ※ただし、一般的にはこれらを総称して、 慣習上「生クリーム」と称されています。 ■クリームの成分 乳脂肪分 18 ％以上 酸 度 0.2％以下 細菌数 1ml当たリ100,000以下 大腸菌群 陰性

＜生クリームの分類＞

■生クリームの泡立て方 ホイップをきめ細かく、滑らかに仕上げるには温度調節が大切です。 理想的には3〜5℃に冷却し、5〜7℃で泡立てはじめ、 8〜10℃で終わらせると良いといわれます。 温度が高い方が早く泡立ちますが、空気がきめ細かく均一に混ざらないため、 ザラついた感じに仕上がります。 クリームや器具は充分に冷やし、特に手立ての場合は、 ボールの底を氷水に当てながらホイップしてください。 （オーバーラン（O.R.）とは‥） 生クリームを泡立てると、空気を抱き込み適度な硬さを持ったホイップができあがります。 このとき、ホイップの中にどのくらいの空気が含まれているかを示す指標がオーバーラン（O.R.）です。 オーバーランは以下の式で簡単に計算できます。 ホイップ後の体積−ホイップ前の体積 オーバーラン（％）＝ −−−−−−−−−−−−−−−−−−− × 100 ホイツプ前の体積 同じ生クリームを使用しても、オーバーランが低いとコクのあるしっかりしたホイップになり、 逆に高いと口どけの良い軽い、感じになります。 オーバーランの目安としては、通常のデコレーションケーキ用ホイップでは90〜120％くらい、 ムースやパフェ・クレープのトッピンクには140〜200％くらいで使用されることが多いようです。 なお、クリームの種類や脂肪率によっても適正なオーバーランは 異なるので注意が必要です。

チーズのワンポイント知識

＜切り方の例＞ 様々なタイプのナチュラルチーズも、熟成の仕方で分けると、およそ次の3つに分けられます。 �@外側から熟成していくもの（白かび、ウォッシュタイプ等） �A内側から熟成していくもの（青かびタイプ） �B全体が均−なもの （セミ八−ド、八−ドタイプ） 以上のようなタイプに加えて形、大きさによって切り分け方が違ってくるわけですが、 大原則は、一切れのチーズの中に、すべての熟成状態が入るように 切ればいいのです。 例えば、カマンベールのように外側から熟成し、 中心に芯が残るようなチーズは、図�@のように扇型に切れば、 熟成の進んだ外側と比較的若い中心の部分が平等に味わえるというわけです。 青かびタイプも原則は同じですが、大きな筒状の物は図�Aのように切ります。 大型のセミ八−ドや八−ドタイプは、さほど決まった切り方は無いのですが、 図�Bのように薄めに切った方が食べやすいので、 そのためのスライサーがあります。 シェ−ブルのように形の変わったものは図�Cのように切ります。 それから、チーズは食べるだけ切ること。 特に柔らかいチーズは小さく切ると、溶けて流れ出したり、 硬いチーズは油がにじみ出て風味をそこない、 また残ったとき保存しにくくなります。

＜熟成と保存＞
タイプ	熟成と食べ頃	保存方法
フレッシュ	新しいほどおいしい。 開封したら、早めに食べる。	冷蔵庫で保存（冷凍はしない）開封したものは、 1週間以内に食べる。
白かび	輸入後間もなくは、中心に芯があり硬めで、 風味は穏やか。 熟成とともに芯が少なくなり、風味が強まり、 3〜4週間で完熟となる。 固形分中乳脂肪60％以上のものはなめらかで、 輸入後間もなくでも楽しめる。	乾燥は禁物なので、ラツプに包み野菜室で 保存するか、キャベツなどを入れたタッパーに 入れ、冷蔵庫へ。
ウォツシユ	表面がしっとりとしたタイプ と、やや乾いたタイプがある。 熟成とともに香り・風味が強まってくる。 へりが硬くなったものは乾燥して良くない。	乾燥は禁物なので、ラップに包み野菜室で 保存するか、キャベツなどを入れたタッパーに 入れ、冷蔵庫へ。
青かび	一般に食べ頃のものが輸入さ れる。 青かびが均一に入り、切り口 が美しい大理石模様の、 つやの良いものが良い状態です。	乾燥は禁物なので、ラップに包み野菜室で 保存するか、キャベツなどを入れたタッパーに 入れ、冷蔵庫へ。
シェーブル	造りたてから完熱までどの状 態でもそれなりに楽しめる。 （約4〜5週間） 組織は熟成が進むにつれ、しまってくる。完熟は、 ぴりっとした強い昧を持つ。	ラップに包むときはぴったりつけないで、 少し隙間を空けて包み冷蔵庫へ。
セミ八−ド	熟成は緩やかに進む。弾力が 八−ド ある状態から 硬く組織が変化 する。 一般には食べ頃のものが売られている。	切り口をぴっちりとラツプで覆って冷蔵庫の 野菜かごへ。 かびと乾燥を防ぐため、全体をぴっちりと ラツプで覆い、野菜室かタッパーヘ。